En la Plaza del Ecuador, en pleno Chamartín, el aroma a ají amarillo y cilantro fresco anticipan que algo distinto sucede entre los 280 metros cuadrados de un nuevo templo gastronómico.
Se llama Pucará Orígenes, y más que un restaurante, es una declaración de intenciones: la continuidad natural del éxito de Pucará Barra Peruana, pero ahora con mirada introspectiva, como un viaje al corazón de la identidad culinaria del Perú.
Sus creadores, Gian Carlo Panzera (con quien conversamos en el plató de Periodista Digital) y Patrick Griffith, invitan a recorrer el país andino a través de los sentidos, desde la costa hasta el Amazonas, en un formato pensado para compartir, disfrutar y recordar.
Gian Carlos Panzera. Foto: Paul Monzón
Un diseño que se saborea con la vista
El espacio se aleja de los clichés y abraza el color, las formas y la nostalgia. Inspirado en la Montaña de los Siete Colores , el interior de Pucará Orígenes juega con matices vibrantes que recuerdan a los minerales andinos y los cielos del altiplano. Líneas pop , guiños boho chic y ecos del swinging sixties se entretejen con maderas nobles y materiales contemporáneos. “Queríamos un lugar donde la tradición peruana se fusionara con toques modernos, sin perder la calidez”, explica Panzera mientras observa cómo la luz se filtra sobre una barra donde el Pisco Sour cobra protagonismo.
Ceviche de corvina
Sabores que cuentan historias
En la carta se despliega una narrativa que combina historia, geografía y mestizaje. Desde la costa, llegan platos con brisa marina: ostras, vieiras , croquetas con carabinero y su salsa cevichera, o un ceviche de corvina Pucará con su clásica leche de tigre, tan icónica como sugerente. Le siguen el tiradito de corvina y el pulpo a la piedra con papitas criollas , que resumen en un bocado toda la alegría del Pacífico.
Pucará Orígenes
Subiendo a los Andes, la tradición serrana se reinterpreta con respeto y audacia. La pachamanca de carrillera asada con tubérculos andinos y la croqueta de cecina serrana con rocoto ahumado evocan los rituales de la tierra. La Gilda peruana, con corvina, ají amarillo encurtido, aceituna botija y cebolla, rinde homenaje al tapeo ibérico, puente natural entre Madrid y Lima.
En el Amazonas, la exuberancia se transforma en sabor: arroz chaufa amazónico con anguila, cangrejo de río y jabalí; ceviche de panceta y chicharrón de lubina entera ; cada plato es un mapa del Perú más verde y misterioso. Y como destello contemporáneo, las influencias nikkei y chifa aparecen en delicados nigiris, makis acevichados , o el irresistible falso nigiri de Steak Tartar con causa, donde Japón se cita con los Andes sin perder elegancia.
Ceviche de pulpo
El arte del maridaje
El viaje se completa con una carta líquida concebida para elevar cada sabor. Los Piscos macerados con frutas y hierbas abren la experiencia, mientras la Enoteca Barolo ha curado una selección de más de treinta vinos. Los espumosos, blancos frescos y naturales , acompañan los ceviches y tiraditos; los tintos con cuerpo y los Jereces olorosos se alían con guisos y chaufas, en un diálogo donde el vino no compite, sino que abraza la explosión de sabores . Incluso hay un guiño a la patria madre: vinos de origen peruano que exploran nuevas armonías enológicas.
El viaje continúa
Con Pucará Orígenes, Panzera y Griffith consolidan su visión: una propuesta que mira al pasado para reinventar el futuro. “Queremos que la gente viva la emoción de descubrir el Perú auténtico, pero desde nuestra mirada, más libre, más madrileña”, dicen. En Madrid, donde las cocinas del mundo dialogan sin fronteras, Pucará escribe un nuevo capítulo: el de un mestizaje que se degusta, se celebra y, sobre todo, se recuerda.
PUCARÁ ORÍGENES Plaza de la República del Ecuador, 2, Chamartín, 28016 Madrid
Entrevista en Periodista Digital
