En las pescaderías y mercados españoles se pueden encontrar dos tipos de pulpo que, aunque pertenecen a la misma especie, muestran diferencias notables.
Aprender a distinguirlos se ha convertido en una habilidad esencial tanto para los chefs como para los consumidores que buscan calidad en lo que adquieren.
El pulpo gallego (Octopus vulgaris), originario de las frías aguas atlánticas de las Rías Gallegas, convive con el pulpo marroquí, que proviene principalmente del banco Canario-Sahariano. Este último ha ganado presencia en el mercado español debido a la creciente demanda y a las vedas establecidas para proteger las poblaciones locales.
La llegada del pulpo marroquí a España no es fruto de una estrategia comercial sin más, sino que responde a una necesidad real del mercado.
Desde la empresa Pulponor afirman: «nosotros no somos capaces de servir los pedidos que hay».
Esta situación ha hecho que el cefalópodo africano sea común en restaurantes y hogares españoles, especialmente durante los periodos de veda establecidos por la Xunta de Galicia, que van desde mayo hasta finales de junio con el fin de garantizar la supervivencia de esta especie.
Consejos para la compra
Al visitar mercados o pescaderías hay varios aspectos importantes a observar. Primero: examina bien la cabeza: si es redondeada y firme indica origen gallego; si muestra forma ovalada y blanda apunta hacia procedencia marroquí. Segundo: analiza bien color: tonos rojizos brillantes frente a opciones blanquecinas apagadas deben ser considerados. Tercero: ten presente tamaño general así como grosor tentáculos. Finalmente: no dudes nunca preguntar directamente al vendedor sobre dónde proviene exactamente cada producto.
La veda implementada por parte da Galicia, aunque necesaria así como beneficiosa a largo plazo limita disponibilidad local . Durante esos meses específicos aumenta notablemente presencia productos provenientes desde Marruecos; por ello resulta aún más crucial aplicar estos criterios diferenciadores.
Conocer sobre estas variaciones entre ambos tipos no solo permite realizar compras más conscientes sino también valorar debidamente ese alimento tan representativo dentro patrimonio gastronómico galego. Reconocer calidad óptima proporcionada por este tipo específico junto entender razones detrás presencia alternativa ayuda tomar decisiones equilibradas entre preferencias culinarias sostenibilidad realidad económica actual.
La morfología marca la diferencia
La cabeza del pulpo se convierte en el primer indicador confiable para diferenciar su procedencia.
El pulpo gallego presenta un cuerpo robusto con una cabeza prominente, redondeada y firme al tacto; características que son resultado directo de su hábitat natural. Esta robustez se debe a su vida en aguas más frías y a una dieta rica en crustáceos y moluscos propios de las Rías Gallegas, donde consume centollos, mejillones y otros mariscos de excelente calidad.
En cambio, el pulpo marroquí tiene un cuerpo más alargado y delgado, con una cabeza más ovalada y una textura blanda. Estas diferencias morfológicas no son solo superficiales; reflejan las distintas condiciones de vida: aguas más cálidas y un tipo de alimentación diferente que impacta directamente en la composición muscular del animal.
Peso y dimensiones reveladoras
El tamaño también es un factor clave para diferenciarlos. El pulpo gallego suele alcanzar un peso promedio cercano a los dos kilos, mientras que su homólogo marroquí ronda el kilo. Esta diferencia se traduce en tentáculos más largos y gruesos en el caso del pulpo procedente de Galicia, los cuales tienen ventosas más resistentes y numerosas, contrastando con los tentáculos más finos y menos ventosos del cefalópodo africano.
El color no engaña
La tonalidad de su piel es otro elemento clave para hacer la distinción. El pulpo gallego exhibe un color vibrante y brillante, con tonos rojizos característicos que evidencian su origen atlántico. Su piel se presenta en un marrón claro con manchas y tiene una textura rugosa al tacto. Por otro lado, el pulpo marroquí muestra un tono más blanquecino o marrón grisáceo, menos intenso comparado con su homólogo gallego.
Comportamiento durante la cocción
La cocina puede revelar verdades ocultas. Durante la cocción, el pulpo gallego tiende a reducirse más en comparación con el marroquí, que conserva mejor su volumen. Además, al cefalópodo procedente de las Rías Gallegas se le desprende la piel mucho antes durante el proceso de cocción, algo que los cocineros experimentados reconocen al instante.
Esta diferencia en comportamiento térmico también influye en la textura final del plato. El pulpo gallego destaca por su excepcional capacidad para absorber los sabores de los ingredientes con los que se cocina, resultando en una carne tierna y suave. Su firmeza y habilidad para impregnarse de condimentos lo convierten en la elección perfecta para disfrutar del tradicional pulpo á feira, conocido como pulpo a la gallega.
Sabor: la diferencia definitiva
El paladar no engaña. El pulpo gallego ofrece un sabor más profundo e intenso, descrito como nuez y terroso, con un marcado matiz marino que lo distingue claramente. Esta riqueza aromática es consecuencia directa de su dieta basada en mariscos provenientes de las Rías Gallegas. Desde Pulponor son contundentes al respecto: el pulpo marroquí es «un producto distinto e insípido» si lo comparamos con el gallego.
El sabor del pulpo originario de Galicia refleja la abundancia de su ecosistema; algo que ningún proceso importador puede replicar. La temperatura del agua, la calidad del alimento disponible y las condiciones ambientales del Atlántico gallego otorgan a este cefalópodo características organolépticas únicas.
El pulpo marroquí: una realidad del mercado
A pesar de las evidentes diferencias en calidad, el pulpo marroquí ha encontrado un lugar sólido en el mercado español. Las empresas reconocen que la producción local no logra satisfacer toda la demanda, lo cual ha llevado a esta creciente dependencia del producto importado. Durante los periodos de veda necesarios para conservar esta especie, Marruecos aprovecha para introducir su producto en las mesas españolas.
Esta situación genera preocupaciones sobre la autenticidad del producto disponible para los consumidores, especialmente en restaurantes donde se ofrece pulpo durante todo el año. No necesariamente hay engaño detrás; sin embargo, las preparaciones típicamente gallegas pueden disimular estas diferencias e impedir que los comensales identifiquen correctamente el origen del cefalópodo.
Transparencia para el consumidor
Los profesionales del sector insisten en la necesidad de importar como respuesta a una demanda insatisfecha por parte de la producción local; sin embargo, reclaman información clara para los consumidores. Conocer qué se está consumiendo no debe ser considerado un simple capricho; es un derecho fundamental que permite tomar decisiones informadas sobre calidad y precio.
El pulpo gallego es rico en proteínas altamente nutritivas, bajo en grasas y fuente importante de minerales como hierro, fósforo e incluso yodo; además contiene vitaminas B12 y B6. Aunque comparte algunas características nutricionales con el pulpo marroquí —como ser bajo en grasa e hidratos— hay diferencias organolépticas significativas entre ambos.
El pulpo en la cultura gallega
El pulpo representa uno de los pilares fundamentales dentro de la gastronomía gallega y ocupa un lugar destacado durante las subastas llevadas a cabo en todas las lonjas costeras. Es ingrediente esencial presente en cada romería tradicional o feria celebrada entre las cuatro provincias galegas. Cientos dependen directamente del comercio relacionado con este cefalópodo dentro de las Rías Gallegas, destacando especialmente aquellas zonas como la Ría de Pontevedra, donde localidades como Bueu albergan algunas flotas pesqueras artesanales más grandes .
El clásico polbo á feira, uno de los emblemas culinarios galegos, simboliza algo mucho más profundo que simplemente ser un plato típico: encarna patrimonio cultural, tradición e incluso sustento económico para numerosas familias. Su preparación puede parecer sencilla; sin embargo requiere conocimiento profundo así como respeto hacia este producto desde saber elegir adecuadamente qué tipo adquirir.
Una cuestión de hábitat
El pulpo gallego vive en las frías aguas atlánticas frente a la costa de Galicia, cubriendo toda esta región particular. Este hábitat específico determina no solo su morfología sino también su ciclo vital y reproducción. Las embarcaciones dedicadas a su captura deben retirar sus nasas durante los periodos establecidos por veda; aunque esto pueda afectar económicamente a corto plazo, resulta crucial para asegurar la continuidad de esta especie.
Por otro lado, el pulpo marroquí proviene de aguas más cálidas; esto le confiere un comportamiento diferente. Es más resistente; además, mientras que conviene consumir inmediatamente al cefalópodo gallego tras cocinarlo por ser más delicado, el pulpo procedente de Dakhla aguanta mejor el paso del tiempo sin perder calidad.
